Variedades de miso

Qué es el miso y cuáles son los tipos de miso

Si eres una amante de las sopas, de las salsas o de los caldos, tienes que probar el miso.

QUÉ ES EL MISO

Por si alguna vez habías oído esta palabra o por si no la conocías, que sepas que estamos ante uno de los condimentos más famosos de Japón y China, algo como una especie de pastilla de caldo de esas que estamos acostumbrados a ver en los supermercados pero mucho más natural y cuyo auge en esos países de Oriente y, recientemente, en Occidente se debe fundamentalmente a su sabor especial y a sus características propiedades curativas destacadas por la moda que ha traído la dieta y comida macrobiótica.

Los beneficios del miso provienen de su alto contenido en enzimas, carbohidratos, vitaminas, minerales y proteínas que ayudan en la digestión, de hecho y aunque no hay estudio que lo corrobore, se dice que si no ha sido pasteurizado, tiene la capacidad de recuperar flora intestinal en personas que han llevado una alimentación de alto consumo de carne, azúcar o antibióticos.

Su textura es la de una pasta aromática más o menos compacta y fácilmente disoluble.

CÓMO SE HACE MISO

La elaboración se realiza cociendo semillas de soja, que pueden añadirse solas o acompañadas de granos de cereales como el arroz, la cebada, el mijo, el trigo sarraceno o el centeno y, una vez cocidas, se incorpora un cultivo o preparado llamado Koji  (de alto contenido en enzimas catalíticas que confieren gran parte de los beneficios del miso) a base de arroz o trigo y del hongo más famoso de Japón, el koji kin o bien con el shoyu koji kin. A todo ello se añade sal en mayor o menor cantidad en función del mayor o menor tiempo de fermentación que se vaya a mantener.

Se tapa todo en un recipiente hermético y sin espacio entre la preparación y la tapa del mismo para evitar la oxidación, al separar el miso del aire y acelerar la fermentación. A continuación se deja fermentar para que empiecen a aparecer todos sus nutrientes (el miso pasteurizado pierde parte de ellos pero no el sabor).

Esta fermentación láctica, como la que se podría producir en los yogures o en los quesos, puede durar unas semanas y hasta años, de hecho la cultura alrededor del miso es muy parecida a la del vino dado que en los mejores misos se mantienen en barricas, el clima afecta también y cuanto más tiempo dure la fermentación del miso, mayor calidad, tendrá un tono más oscuro y fama al lograrse más potencia de sabor … ¡¡de hecho existen catadores profesionales de miso!!

CÓMO SE USA EL MISO

Su propio nombre japonés descompone la palabra miso en mi (sabor) y so (fuente), por lo que se le considera toda una fuente de sabor en tus recetas.

Como hemos visto que en su preparación se añade sal, es un condimento salado por lo que no es necesario añadir mucha más.

Normalmente se suele utilizar sobre todo a la hora de hacer sopas, caldos o salsas donde es habitual disolver la cantidad de miso a utilizar (esta dependerá del tipo que sea) en una taza con agua o caldo (le van muy bien el de pollo y el de jamón) y añadirla al final de la preparación de la receta, una vez retirada la sopa o el caldo del fuego, dado que como hemos visto, es un alimento con organismos vivos y nos quedaríamos sin ellos y sus propiedades.

Otras ideas para su uso es el de hacer adobos de carne o para disolver en el agua donde hayamos cocido pasta o arroz, a la hora de preparar una mahonesa más original o incluso atreverte con un hummus más rico. Es habitual también para condimentar sushi.

TIPOS DE MISO

Podemos clasificar el miso en función de dos criterios:

Atendiendo a los granos de cereal que acompañen a la soja podemos distinguir entre:

Kome miso. Se hace con soja y arroz (kome significa arroz), es el más consumido en Japón donde en la antigüedad era un privilegio de las clases más poderosas y samuráis al serlo también el arroz. Es el miso de sabor más suave y dulce, con menos sal y mayor aporte de carbohidratos debido al arroz que hace que no tenga que estar mucho tiempo fermentando. Apto para celíacos.

Genmai miso está hecho con soja y arroz integral, cuya capa protectora del arroz integral dificulta el proceso de fermentación y hasta hace unos años era muy difícil de elaborar al lograrse nuevas técnicas de fermentación. Esta una variedad que se distingue por ser muy aromática y su origen se centra en los hospitales de Nagasaki donde se comprobó su capacidad para descargar sustancias radioactivas del cuerpo. Además ayuda al sistema digestivo y reduce el colesterol. Es apto para celíacos.

Mugi miso. Hecho con soja y koji de cebada, es una variedad con pocos hidratos de carbono y un alto porcentaje de proteínas (13%). Tiene un sabor intenso debido a su mayor tiempo de fermentación. No es apto para celíacos y ayuda a prevenir el colesterol y la presión sanguínea alta.

Hatcho miso. Miso hecho solo con soja, por lo que se trata de la variedad con mayor contenido de proteína (21%), similar a la de un pollo, al no añadir ningún otro grano y el más bajo en hidratos de carbono (12%) y agua (40%). De sabor intenso, recuerda casi al chocolate, con fermentaciones de año y medio a tres años. Es muy astringente y apto para celíacos.

Hay dos variedades menos intensas como son el Mame miso con menos tiempo de fermentación y el Tamari miso que es como el hatcho miso pero con 5 veces más agua y fermentación hasta un año, haciendo una especie de salsa parecida a la salsa de soja.

En función del color del miso o del tiempo de su fermentación:

Shiro miso o miso blanco. Es el de sabor más suave y sutil. El color y sabor se deben a que solo ha fermentado unas semanas o unos pocos meses. Muy habitual para acompañar a pescados en forma de vinagreta o a sopas que no requieran un sabor fuerte, aunque una mezcla de blanco y rojo para las sopas logra un sabor interesante.

Aka miso o miso rojo. Tiene un sabor fuerte al haber fermentado durante dos o tres años. Se suele utilizar para alimentos de sabor fuerte como guisos de carne o para macerar o adobar carne o pollo.

Kuro miso o miso negro. Con una duración de unos 3 años y el de sabor más intenso.

Qué es el miso y tipos

Espero haberos descubierto un nuevo alimento o daros información para profundizar más en este interesante condimento milenario del lejano oriente … ahora solo toca practicar con él y con sus sabores … En la tienda ecológica online de Merkabio hay variedades de miso y productos como sopas y caldos que lo incorporan … ¡qué aproveche!

Un comentario en “Qué es el miso y cuáles son los tipos de miso”

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